Настоящий киевский торт в домашних условиях

Настоящий киевский торт в домашних условиях - рецепт с фото

Да, это будет именно он – всем известный киевский торт, сладкий символ красивой столицы, в прошлом – самый лучший и желанный сувенир (как сейчас помню пассажиров в поезде с заветными картонными коробочками в руках!). И сколько же обожателей у киевского торта! Все мои знакомые от него без ума. А испечь его вполне реально в домашних условиях. Получится точь-в-точь знаменитый тортик, с его воздушными белково-ореховыми коржами, карамельно-румяными и хрустящими снаружи, светлыми и упругими внутри, с легким и нежным масляным кремом Шарлотт (соблазнительно шелковистым, ароматным и сладким), с деликатными нотками какао и коньяка и огромным количеством поджаренных орешков кешью. Рецепт киевского торта с первого взгляда может насторожить – для новичка в кондитерском деле все эти манипуляции с белками для коржей и яичным сиропом для крема выглядят сложными и пугающими. Но он многократно проверен и, как ни странно, когда-то давно получился у меня с первого раза, хотя кондитерского опыта мне в то время определенно недоставало. Сейчас я уже хорошо понимаю, на какие моменты важно обращать внимание, поэтому очень подробно опишу весь процесс с его нюансами и подводными камнями. И вы сможете оценить удивительный вкус этого почти легендарного торта!

Для приготовления киевского торта понадобятся следующие ингредиенты:

Коржи:
200 г яичных белков,
235 г сахара,
45 г муки,
200 г орехов кешью,
щепотка ванилина,
щепотка соли,
щепотка лимонной кислоты.

Крем Шарлотт:
300 г сливочного масла,
200 г сахара,
150 мл молока,
4 яичных желтка,
1 ст. л. коньяка,
1 ст. л. какао,
щепотка ванилина.

Как приготовить настоящий киевский торт в домашних условиях:

Итак, переходим к процессу приготовления киевского торта.

Сначала испечем коржи. Орехи кешью для коржей нужно просушить в духовке до золотистого цвета. Сушим орешки при 180˚С, внимательно за ними следим, встряхиваем и переворачиваем. Минут через двадцать орехи уже будут достаточно румяные и хрустящие. Вынимаем их из духовки и даем остыть.


Настоящий киевский торт в домашних условиях - рецепт с фото, шаг 1

Затем измельчаем в крупную крошку.


Настоящий киевский торт в домашних условиях - рецепт с фото, шаг 2

Соединяем измельченные орехи с мукой, добавляем 135 г сахара.

Настоящий киевский торт в домашних условиях - рецепт с фото, шаг 3

Все хорошо смешиваем.

Настоящий киевский торт в домашних условиях - рецепт с фото, шаг 4

В отдельную емкость отмеряем 200 г яичных белков. Так как белки мы будем взбивать, емкость должна быть абсолютно чистой и сухой, без следов воды и жира. На всякий случай, для лучшего обезжиривания, можно протереть ее уксусом (венчики миксера тоже протрем, это не помешает). Отделяем белки от желтков очень аккуратно, чтобы ни капли желтка не попало в нашу емкость.
В различных рецептах киевского торта часто рекомендуют предварительно подготовить белки – заквасить в тепле в течение суток, заморозить (с последующей разморозкой, разумеется) или пропустить через сито. Цель у таких манипуляций одна – изменить структуру яичного белка, сделать его более жидким и однородным (еще в идеале в белке должны появиться многочисленные пузырьки воздуха). Мой опыт показывает, что без этого можно обойтись, а миксер, даже обыкновенный ручной (и далеко не самый мощный, кстати), дает необходимый эффект в первые же секунды работы – и разжижение будет, и пузырьки. Вкус готового торта не изменится – проверено. Поэтому не будем усложнять себе жизнь и сразу приступим к работе с белками.

Настоящий киевский торт в домашних условиях - рецепт с фото, шаг 5

Добавляем к белкам соль и лимонную кислоту.

Настоящий киевский торт в домашних условиях - рецепт с фото, шаг 6

Взбиваем в пышную устойчивую пену.

Настоящий киевский торт в домашних условиях - рецепт с фото, шаг 7

Продолжая взбивать, в несколько приемов добавляем сахар (оставшиеся 100 г) с ванилином.

Настоящий киевский торт в домашних условиях - рецепт с фото, шаг 8

Взбиваем 3-4 минуты до получения плотной, гладкой и блестящей пены, которая хорошо держит форму и не вытекает из емкости при переворачивании.

Настоящий киевский торт в домашних условиях - рецепт с фото, шаг 9

Понемногу подмешиваем к белковой пене ореховую смесь (ложкой или лопаточкой).

Настоящий киевский торт в домашних условиях - рецепт с фото, шаг 10

Вмешиваем аккуратными движениями снизу вверх, чтобы взбитые белки не осели.

Настоящий киевский торт в домашних условиях - рецепт с фото, шаг 11

Долго не мешаем, только до объединения ингредиентов.

Настоящий киевский торт в домашних условиях - рецепт с фото, шаг 12

Выкладываем массу в две формы, застеленные антипригарным пергаментом. Формы берем разного диаметра – один из коржей мы впоследствии обрежем по размеру второго, а крошкой из обрезков будем обсыпать бока торта. Разравниваем поверхность белковой массы лопаточкой.

Настоящий киевский торт в домашних условиях - рецепт с фото, шаг 13

Выпекание коржей для киевского торта – довольно сложный момент. Это будет что-то среднее между выпеканием и просушиванием. Необходимая для этого температура – 120-150˚С в зависимости от особенностей вашей духовки, время выпекания – 2-2,5 часа. Коржи должны совсем слегка зарумяниться, приобрести приятный теплый оттенок. Если коржи быстро темнеют – температура слишком высокая и ее необходимо уменьшить. Чтобы снизить температуру, можно попробовать печь коржи с приоткрытой духовкой, вставив нож для того, чтобы дверца не закрывалась полностью (именно так я прихожу к взаимопониманию со своей старенькой газовой духовкой).
Из указанного количества ингредиентов у меня получилось два коржа толщиной 3 см с диаметрами 17 и 21 см. Коржам даем полностью остыть в духовке, и только после этого извлекаем их из форм и освобождаем от пергамента.

Настоящий киевский торт в домашних условиях - рецепт с фото, шаг 14

Остывшие коржи подрезаем под один размер.

Настоящий киевский торт в домашних условиях - рецепт с фото, шаг 15

Обрезки собираем и измельчаем в крошку.

Настоящий киевский торт в домашних условиях - рецепт с фото, шаг 16

Теперь можно заняться кремом. Желтки соединяем с молоком в огнеупорной емкости.

Настоящий киевский торт в домашних условиях - рецепт с фото, шаг 17

Тщательно смешиваем и только потом добавляем сахар с ванилином. Если сахар сразу к желткам добавлять – они могут свернуться, поэтому сначала обязательно молоко.

Настоящий киевский торт в домашних условиях - рецепт с фото, шаг 18

Ставим смесь на средний огонь и прогреваем, непрерывно помешивая, чтобы не пригорела. Доводим почти до кипения, но не кипятим, а сразу снимаем сироп с огня и мешаем еще пару минут. Если смесь перегреть – желтки свернутся.

Настоящий киевский торт в домашних условиях - рецепт с фото, шаг 19

Накрываем сироп пищевой пленкой и оставляем остывать.

Настоящий киевский торт в домашних условиях - рецепт с фото, шаг 20

Размягченное сливочное масло взбиваем миксером до пышности.

Настоящий киевский торт в домашних условиях - рецепт с фото, шаг 21

Продолжая взбивать, добавляем по одной ложке остывший сироп.

Настоящий киевский торт в домашних условиях - рецепт с фото, шаг 22

Если масло и сироп не хотят объединяться, можно немного подогреть крем, совсем слегка. И продолжить взбивать. Готовый крем будет однородный, глянцевый и шелковистый.

Настоящий киевский торт в домашних условиях - рецепт с фото, шаг 23

Отделяем половину крема, добавляем туда какао и коньяк.

Настоящий киевский торт в домашних условиях - рецепт с фото, шаг 24

И тщательно смешиваем.

Настоящий киевский торт в домашних условиях - рецепт с фото, шаг 25

Коржи и крем готовы – можно собирать торт. Откладываем понемногу светлого и темного крема для украшения. Кладем первый корж на подложку ровной стороной вниз (можно положить под корж ложку крема, чтобы он не скользил по подложке). Промазываем его светлым кремом.

Настоящий киевский торт в домашних условиях - рецепт с фото, шаг 26

Накрываем первый корж вторым, ровной стороной вверх.

Настоящий киевский торт в домашних условиях - рецепт с фото, шаг 27

Обмазываем верх и бока торта темным кремом, обсыпаем бока крошкой.

Настоящий киевский торт в домашних условиях - рецепт с фото, шаг 28

Украшаем торт оставшимся кремом.

Настоящий киевский торт в домашних условиях - рецепт с фото, шаг 29


Ставим торт в холодильник на несколько часов, а лучше – на ночь, чтобы он застыл и настоялся. После этого можно, наконец, его попробовать! Ну как, узнаете этот вкус? Самый что ни на есть настоящий киевский торт!

Настоящий киевский торт в домашних условиях - рецепт с фото, результат




Оставить комментарий