Торт «Опера» — классический французский десерт

Торт «Опера» — классический французский десерт - рецепт с фото

Если хотите открыть для себя французскую кондитерскую классику – советую начать с торта «Опера». Это знаменитое кофейно-шоколадное лакомство уже давно является визитной карточкой парижской кондитерской Dalloyau и представляет собой сложный десерт из трех слоев миндального бисквита «Джоконда» с кофейным масляным кремом и ганашем из темного шоколада в начинке. Миндальные коржи совершенно бесподобны! Как по мне, уже одного роскошного орехового вкуса с его убедительной полнотой текстуры и какой-то нереальной сочной нежностью – вполне достаточно, чтобы торт стал шедевром. А ведь еще в «Опере» присутствуют кофе и шоколад – самые харизматичные представители кондитерского мира. По моим ощущениям, именно они задают десерту тон выдержанной классики. Темный ганаш – крепкий, плотный, горьковатый, - и упоительно сладкий, мягкий масляный крем с соблазнительным кофейным ароматом. Этот торт без преувеличения можно назвать произведением искусства.

Для приготовления торта «Опера» понадобятся следующие ингредиенты:

Бисквит «Джоконда»:
3 яйца,
2 яичных белка,
140 г сахарной пудры,
30 г муки,
150 г миндальной муки,
25 г сливочного масла,
щепотка соли,
щепотка ванилина.

Кофейный крем:
4 яичных желтка,
140 г сахара,
3 ст. л. растворимого кофе,
150 г сливочного масла,
50 г воды.

Ганаш из темного шоколада:
180 г шоколада (не менее 70 % какао),
140 мл сливок (30-33%),
50 г сливочного масла.

Шоколадная зеркальная глазурь:
120 мл сливок (30-33 %),
180 г сахара,
140 мл воды,
60 г какао,
6 г желатина.

Пропитка:
50 г крепкого кофе,
2 ст. л. коньяка,
1 ст. л. сахара.


Как приготовить торт «Опера»:

Итак, переходим к процессу приготовления торта «Опера».

Сначала испечем коржи для торта. Соединяем яйца с сахарной пудрой и миндальной мукой, добавляем по желанию щепотку ванилина.


Торт «Опера» — классический французский десерт - рецепт с фото, шаг 1

Взбиваем миксером на высокой скорости 5-7 минут.


Торт «Опера» — классический французский десерт - рецепт с фото, шаг 2

Сверху просеиваем муку.

Торт «Опера» — классический французский десерт - рецепт с фото, шаг 3

Аккуратно перемешиваем, вводим в тесто растопленное сливочное масло.

Торт «Опера» — классический французский десерт - рецепт с фото, шаг 4

В другую емкость (чистую и сухую) отделяем яичные белки, добавляем щепотку соли.

Торт «Опера» — классический французский десерт - рецепт с фото, шаг 5

Взбиваем в устойчивую пену.

Торт «Опера» — классический французский десерт - рецепт с фото, шаг 6

Осторожно, по частям, вмешиваем белковую пену в миндальное тесто.

Торт «Опера» — классический французский десерт - рецепт с фото, шаг 7

Тесто выливаем на застеленный антипригарным пергаментом противень размером 25 на 35 сантиметров.

Торт «Опера» — классический французский десерт - рецепт с фото, шаг 8

Выпекаем в духовке при 180˚С около 20 минут до зарумянивания краев коржа. Готовому коржу даем остыть и затем разрезаем его на три одинаковых прямоугольника.

Торт «Опера» — классический французский десерт - рецепт с фото, шаг 9

Для кофейного крема насыпаем в огнеупорную емкость сахар и растворимый кофе, заливаем водой.

Торт «Опера» — классический французский десерт - рецепт с фото, шаг 10

Ставим на медленный огонь и при постоянном помешивании увариваем до загустения, до консистенции сметаны. Снимаем с огня.

Торт «Опера» — классический французский десерт - рецепт с фото, шаг 11

В отдельной посуде взбиваем в пену яичные желтки.

Торт «Опера» — классический французский десерт - рецепт с фото, шаг 12

Продолжая взбивать, добавляем по ложке кофейный сироп.

Торт «Опера» — классический французский десерт - рецепт с фото, шаг 13

Во время взбивания масса остынет.

Торт «Опера» — классический французский десерт - рецепт с фото, шаг 14

Тогда можно будет постепенно добавить мягкое сливочное масло. Взбиваем еще пару минут - и крем готов.

Торт «Опера» — классический французский десерт - рецепт с фото, шаг 15

Для ганаша греем сливки (но до кипения не доводим!). Добавляем шоколад...

Торт «Опера» — классический французский десерт - рецепт с фото, шаг 16

...и перемешиваем до однородности.

Торт «Опера» — классический французский десерт - рецепт с фото, шаг 17

Следом кладем сливочное масло, снова перемешиваем - масса станет более блестящей и гладкой. Еще немного остынет - и готово.

Торт «Опера» — классический французский десерт - рецепт с фото, шаг 18

Перекладываем кофейный крем и шоколадный ганаш в кондитерские мешки и отправляем в холодильник.

Торт «Опера» — классический французский десерт - рецепт с фото, шаг 19

Подготовим пропитку для миндального бисквита. Завариваем крепкий кофе, добавляем сахар и коньяк, смешиваем.

Торт «Опера» — классический французский десерт - рецепт с фото, шаг 20

Можно собирать торт.
Укладываем на подложку первый корж, пропитываем.

Торт «Опера» — классический французский десерт - рецепт с фото, шаг 21

Наносим на корж половину кофейного крема.

Торт «Опера» — классический французский десерт - рецепт с фото, шаг 22

Накрываем следующим коржом, пропитываем, выкладываем ганаш (весь).

Торт «Опера» — классический французский десерт - рецепт с фото, шаг 23

Кладем последний корж, пропитываем, покрываем оставшимся кремом и тщательно его разравниваем.

Торт «Опера» — классический французский десерт - рецепт с фото, шаг 24

Теперь торт должен отправиться в морозильную камеру на 3-5 часов.
Замороженный торт мы будем покрывать зеркальной шоколадной глазурью. Замачиваем для глазури желатин в 40 мл воды.

Торт «Опера» — классический французский десерт - рецепт с фото, шаг 25

Соединяем в огнеупорной посуде сливки и сахар, вливаем оставшуюся воду (100 мл).

Торт «Опера» — классический французский десерт - рецепт с фото, шаг 26

Прогреваем на среднем огне до растворения сахара, затем добавляем какао, греем еще немного и снимаем с огня. Если комочки какао не до конца растворились - пробиваем массу погружным блендером, в данном случае однородность очень важна. Добавляем набухший желатин.

Торт «Опера» — классический французский десерт - рецепт с фото, шаг 27

Тщательно перемешиваем и даем глазури остыть до 36˚С - это ее рабочая температура. Теперь можно глазировать торт.
Достаем торт из морозилки, ставим на поддон (туда будет стекать лишняя глазурь) на импровизированные подставки (например, чашки). Такая конструкция нужна, чтобы потом не извлекать торт из шоколадной лужи, а просто снять его с подставок. Поливаем поверхность торта глазурью.

Торт «Опера» — классический французский десерт - рецепт с фото, шаг 28

Вот и все, торт готов.

Торт «Опера» — классический французский десерт - рецепт с фото, шаг 29


Он должен еще несколько часов провести в холодильнике, чтобы разморозиться. Ну вот и дождались, можно пробовать!
Разрез просто шикарный!

Торт «Опера» — классический французский десерт - рецепт с фото, результат




Оставить комментарий