Рождественский штоллен – традиционный немецкий дрожжевой кекс

Рождественский штоллен – традиционный немецкий дрожжевой кекс - рецепт с фото

Штоллен (нем. Stollen, Christstollen) – это традиционный немецкий рождественский кекс из тяжелого дрожжевого теста с цукатами и сухофруктами в начинке. Для приготовления настоящего штоллена чрезвычайно важно соблюдение правильных пропорций: на десять весовых частей муки необходимо не менее трех частей сливочного масла и шести частей цукатов. Цукаты и сухофрукты предварительно замачивают в алкоголе, а уже готовый кекс упаковывают в бумагу и выдерживают в прохладном месте около месяца. С точки зрения кондитерского процесса в этом есть смысл – алкоголь максимально раскрывает ароматы и служит своего рода консервантом, а маслянистое тесто обладает способностью впитывать и удерживать запахи. А учитывая тот факт, что в дрожжевом тесте для штоллена огромное количество всевозможных пряностей, можно в полной мере представить, как дивно будет благоухать настоявшийся и созревший кекс, когда в положенный срок его достанут и развернут!
Готовить штоллен – особенное удовольствие. Перебирать сухофрукты, резать цукаты, ароматизировать начинку, растирать в ступке пряности, следить за растущей дрожжевой опарой, месить податливое тесто, формовать округлые аппетитные ʺбатоныʺ, вдыхать феерические рождественские запахи, доносящиеся из горячей духовки, заворачивать готовые штоллены в пергамент, перевязывать веревкой и прятать на хранение – все это так вдохновляет, радует и дарит предвкушение праздника! А потом целый месяц можно мысленно возвращаться к заветному лакомству, которое ждет своего часа в укромном месте, становясь лучше с каждым днем… Непременно побалуйте близких, подарите им сладкое зимнее волшебство!

Для приготовления рождественского штоллена понадобятся следующие ингредиенты:

Начинка:
200 г изюма,
100 г вяленой клюквы,
150 г цукатов,
1 апельсин,
100 мл коньяка.

Тесто:
200 г сливочного масла,
170 г молока,
100 г сахара,
450 г муки,
1 ст. л. сухих дрожжей,
щепотка соли,
пряности (корица, гвоздика, кориандр, кардамон, бадьян, мускатный орех и др.).

Сахарная корочка:
50 г сливочного масла,
70 г сахарной пудры.

Как приготовить рождественский штоллен:

Итак, переходим к процессу приготовления рождественского штоллена.

За сутки до приготовления штоллена нужно подготовить начинку. Для этого изюм и клюкву моем и обсушиваем, цукаты (у меня дыня и имбирь) нарезаем кусочками и все вместе складываем в банку.


Рождественский штоллен – традиционный немецкий дрожжевой кекс - рецепт с фото, шаг 1

Апельсин моем, тщательно вытираем, снимаем цедру и выжимаем сок.


Рождественский штоллен – традиционный немецкий дрожжевой кекс - рецепт с фото, шаг 2

Смешиваем коньяк с апельсиновым соком и цедрой.

Рождественский штоллен – традиционный немецкий дрожжевой кекс - рецепт с фото, шаг 3

И заливаем этой смесью цукаты и сухофрукты.

Рождественский штоллен – традиционный немецкий дрожжевой кекс - рецепт с фото, шаг 4

Банку плотно закрываем крышкой и оставляем на сутки, чтобы ягоды и фрукты пропитались ароматной жидкостью. Время от времени встряхиваем банку. Вот так ее содержимое выглядит на следующий день – сочные блестящие кусочки, похожие на самоцветы. Запах просто упоительный!

Рождественский штоллен – традиционный немецкий дрожжевой кекс - рецепт с фото, шаг 5

Теперь можно готовить тесто для штолленов. Сначала ставим опару – в теплое молоко добавляем столовую ложку сахара, столовую ложку муки и сухие дрожжи.

Рождественский штоллен – традиционный немецкий дрожжевой кекс - рецепт с фото, шаг 6

Все смешиваем и накрываем пищевой пленкой. В пленке проделываем отверстие для циркуляции воздуха. Оставляем в теплом месте на 15-20 минут.

Рождественский штоллен – традиционный немецкий дрожжевой кекс - рецепт с фото, шаг 7

В это выбираем и подготавливаем пряности. Я взяла несколько зернышек кардамона, три бутончика гвоздики, пару ʺлепестковʺ от звездочки бадьяна и щепотку семян кориандра, добавила щепотку соли и чайную ложку сахара и растерла в ступке. Потом еще подмешала немного молотой корицы и мускатного ореха. Можно еще ванилин добавить.

Рождественский штоллен – традиционный немецкий дрожжевой кекс - рецепт с фото, шаг 8

Далее растапливаем сливочное масло и даем ему остыть.

Рождественский штоллен – традиционный немецкий дрожжевой кекс - рецепт с фото, шаг 9

В масло просеиваем смесь пряностей.

Рождественский штоллен – традиционный немецкий дрожжевой кекс - рецепт с фото, шаг 10

К этому времени опара уже готова, дрожжи ожили и образовали пышную пену.

Рождественский штоллен – традиционный немецкий дрожжевой кекс - рецепт с фото, шаг 11

Добавляем к дрожжевой опаре оставшийся сахар и масло с пряностями.

Рождественский штоллен – традиционный немецкий дрожжевой кекс - рецепт с фото, шаг 12

В несколько приемов подмешиваем муку.

Рождественский штоллен – традиционный немецкий дрожжевой кекс - рецепт с фото, шаг 13

Вымешиваем мягкое тесто – за счет большого количества масла в составе оно не будет липнуть к рукам, месить его будет удобно. Месим тесто 5-10 минут.

Рождественский штоллен – традиционный немецкий дрожжевой кекс - рецепт с фото, шаг 14

Емкость с тестом накрываем пищевой пленкой, не забываем об отверстии.

Рождественский штоллен – традиционный немецкий дрожжевой кекс - рецепт с фото, шаг 15

Ставим тесто в теплое место на 40 минут, чтобы оно подошло. Удобно расстаивать тесто в открытой духовке при минимальной температуре. Тесто увеличится в объеме в два раза.

Рождественский штоллен – традиционный немецкий дрожжевой кекс - рецепт с фото, шаг 16

Добавляем в тесто начинку – цукаты и сухофрукты вместе с оставшейся в банке жидкостью.

Рождественский штоллен – традиционный немецкий дрожжевой кекс - рецепт с фото, шаг 17

Смешиваем (при необходимости подсыпаем немного муки) и делим тесто на две равные части.

Рождественский штоллен – традиционный немецкий дрожжевой кекс - рецепт с фото, шаг 18

Раскатываем тесто в продолговатую толстую лепешку…

Рождественский штоллен – традиционный немецкий дрожжевой кекс - рецепт с фото, шаг 19

…и складываем вдвое или втрое. Получится вот такой ʺбатонʺ.

Рождественский штоллен – традиционный немецкий дрожжевой кекс - рецепт с фото, шаг 20

Точно так же формируем второй штоллен. Выкладываем оба штоллена на противень на смазанный растительным маслом пергамент.

Рождественский штоллен – традиционный немецкий дрожжевой кекс - рецепт с фото, шаг 21

Оставляем штоллены на 20 минут в теплом месте, чтобы они немного подросли, а затем выпекаем в духовке при 180˚С около часа. Оставляем кексы в духовке до полного остывания.
Для того, чтобы на поверхности штолленов образовалась сахарная корочка, щедро смазываем их растопленным сливочным маслом.

Рождественский штоллен – традиционный немецкий дрожжевой кекс - рецепт с фото, шаг 22

И густо посыпаем сахарной пудрой.

Рождественский штоллен – традиционный немецкий дрожжевой кекс - рецепт с фото, шаг 23

Вот и все! Через пару часов можно упаковать штоллены в бумагу, отправить в сухое прохладное место и забыть о них на месяц.

Рождественский штоллен – традиционный немецкий дрожжевой кекс - рецепт с фото, шаг 24


А через месяц, к зимним праздникам, вас будет ждать роскошный сладкий подарок!

Рождественский штоллен – традиционный немецкий дрожжевой кекс - рецепт с фото, результат




Оставить комментарий